滕州市馒头加工业现状
馒头，又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵、成型和蒸制等工艺加工而来的食品。
社会上无序经营的馒头加工小作坊，俗称“馒头房”。据统计，山东省滕州市共有馒头加工作坊家。基本上是以家庭作坊式为主，使用的原料以小面粉厂或无证的面粉加工小作坊提供的小麦粉为主，多使用酵母粉和食用碱发酵，经营上以现做现卖和配送给附近小超市、小食堂为主，为我市馒头加工行业存在的主要形式。
由单位内部加工供应给职工而不对外销售的集体食堂。主要包括学校食堂和厂矿食堂。据统计，滕州市共有学校幼儿园食堂处，在校就餐师生10万余人，其中80家食堂加工经营馒头；全市有厂矿食堂55处。
部分大型超市存在现做现售、存在自产自销的现象。目前，滕州市经营馒头的较大超市共12家，其中东方购物、银座西馆等6处超市存在自产自销的现象。
个别酒店的面点间加工制作特色馒头，集体用餐配送单位对外配送面食制品，供应对象为订购膳食的学校、企事业单位等，膳食需求较固定。目前我市有正德康城和惠众餐饮有限公司两家较为规范的配送单位，还有存在于社会上的不同形式的小型供餐单位。
存在的问题及影响因素
长期的家庭作坊式生产和有缺陷的集约化生产是影响馒头产业化的“瓶颈”。大部分分“馒头房”设施设备简陋，卫生环境不符合要求。从业人员食品安全意识淡薄，流动性大，整体上文化程度较低，缺乏基本的食品安全意识，导致制度不完善、落实不彻底、管理不到位。原料把关不严格，存在违法使用无证塑料用品现象。部分“馒头房”没有执行购进原辅料索证索票和采购查验制度，不少“馒头房”的食品存放库中仍能找到过期、“三无”面粉，甚至有的业主受利益驱动，故意购进价低质次小麦粉。
馒头加工入行门槛低，成为许多就业者、特别是再就业者择业的首选。由于利润低、成为盘店率较高的行业。加大了监管难度。
相关法规制度的缺失、监管力量的薄弱和政府在食品监管方面投入的不足制约了馒头产业化的发展。在小作坊监管上存在法律上的漏洞。对于小作坊，《食品安全法》授权省市人大通过地方立法制定管理办法。然而，目前相关条例尚未完成，包括“馒头房”在内的众多食品加工小作坊难以规范办证，成为市场监管的一大难题，一些小作坊也屡屡曝出食品安全问题，现实工作中又无法做到完全取缔无证小作坊。
监管力量薄弱，难以满足食品监管需求。当前，面对严峻的食品安全形势，社会各界的高度重视，以及包括“馒头房”在内的“四小”食品单位面广、量大，从业人员素质偏低等实际情况，作为区(市)一级食品药品监管部门，监管人员较少，设备设施缺乏，极大的制约着监管效能的提升。目前，我市食品药品监管系统现有在编在岗人员人，不仅负责包括小作坊在内的食品生产环节、食品流通环节、餐饮消费环节监管，同时还肩负着全市药品、医疗器械、保健食品、化妆品累计余家监管单位的监督管理任务，监管力量不足与监管任务面广量大的矛盾日益突出。
政府投入不足，执法设备匮乏。《食品安全法》实施后，开展食品检验检测实行“买样制”，检测设备、抽样费和检验费面临巨大缺口，先进的监督监测设施，执法车辆、摄像机、照相机、录音机等取证执法工具缺乏，现场快速检验检测设备不足，许多品种的检测项目还得外送省市其他检测机构检测。这些在很大程度上影响了餐饮监管工作的深入开展。
建议和对策
建章立制，为小作坊监管提供法制保障。建议尽快出台针对小作坊的管理细则，使小作坊监管有法可依，有规可循。同时，制定符合实际的地方许可标准，适当降低准入门槛，将小作坊纳入许可管理，在源头监管上实现有效“破冰”。
宣传培训，强化馒头加工者自律意识。要利用各种媒体，采取开设电台、电视台专栏、食品安全知识讲堂、手机短信预警等多种形式，宣传《食品安全法》等法规等法律知识。要加强对馒头加工从业人员的教育培训和宣传力度，定期对从业人员食品安全知识的培训学习。要发挥镇街食品药品协管员和信息员的宣传指导作用，实施新法规入户告知、现场指导、管理备案等方式，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营，规范从业行为。
分类实施，对馒头加工单位实施动态管理。基层监管部门要对馒头加工单位完善日常监管和定期巡查、不定期抽查制度，在日常监管基础上，要组织开展对小作坊的全面调查摸底，建立完善信息档案，彻底清理小作坊的“黑户口”。同时，逐步探索分级分类和信用评定管理办法，制定信用管理办法和分类管理标准，采取对违法经营行为实施现场登记、现场记分、满分取缔的办法，实现动态监管。对于严重违法行为要严惩不怠，对问题较为严重的单位要实施重点跟踪整改，对少数确实达不到办证条件，又一时难以取缔的，也必须纳入监管视野，以整顿促规范，消除影响社会和谐的因素。
帮扶引促，推进馒头产业化探索。规范小作坊从业行为，需要当地政府、相关监管部门及社会力量的共同参与。地方政府可以从财政、税收、信贷等方面给予支持，统筹规划，推进馒头产业化探索建设。
（作者单位：山东省滕州市食品药品稽查大队）
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